Recetas en el librero....Giorgio De´Angeli

FOTO :Marta Elena González Herrera
"Gastrónomo no se nace: se deviene. Es un proceso de maduración, lento y no desprovisto de sorpresas amargas, desencantos de amor, esperanzas frustradas. Uno pasa de la certeza infantil absoluta basada en la invariabilidad de la alimentación láctica, hasta la duda sistemática frente al diluvio interminable de propuestas de sabores. Las modas y los gustos varían y el que observa sus evoluciones puede perder confianza en la solidez de sus propias opiniones. Para recuperar algo de frescura de juicios, y para llegar a alguna conclusión filosófica consoladora, yo acostumbro reabrir algunos tomos o recetarios de mi biblioteca.

Hay dos clases de libros de cocina, que se distinguen a primera vista por el número de recetas que contienen. Si hay muy pocas o ninguna y abundan los textos, están dedicados a la filosofía, historia, antro-pología o dietética de los alimentos; de ellos trataré en otra oportunidad. Muchos son recetarios, que sólo tienen comentarios introductorios o textos en torno a cada una de las recetas. Esta segunda cate-goría prolifera copiosamente en nuestro medio.

Asombra la cantidad de recetarios que aparecen en el mundo. Se ha comprobado estadísticamente que durante un año en una cocina casera no se hacen más de quince platillos diferentes, incluyendo los más elementales. Sin embargo, cientos de recetas se publican cada mes en periódicos y revistas, y la edición de recetarios con miles de ellas atiende una demanda aparentemente insaciable. La manía de coleccionar recetas merece un estudio psicológico, porque sus pacientes muchas veces no saben cocinar, no son profesionales ni aficionados. Son psicópatas como yo, que colecciono ceniceros pero no fumo."


En la segunda mitad del siglo xx el viejo sistema de valores culinarios tradicionales se derrumbaba con la aparición de la “nouvelle cuisine”. Las salsas pesadas dejaron lugar a una cocina transparente y ligera. Francia aclamó esta novedad como un triunfo comparable con el de las ideas de “Liberté, Egalité, Fraternité”. Las recetas de Paul Bocuse, Michel Guérard, los hermanos Jean y Pierre Troigros, Bernard Chapel, Paul Vergé, y algunos más, aparecieron en sendos libros entre 1975 y 1980, best-sellers en Francia y casi todos traducidos al español (en su mayoría por la editorial Grijalbo).

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